Ehrliche Haut, ehrliches Fleisch

An königlichen Höfen war der Hofmetzger ein Garant für 100-prozentige Qualität, denn wegen schlechter Ware in Ungnade zu fallen, hätte ihn bei manchen Monarchen mehr als nur seinen Posten gekostet. Metzgermeister Johannes Lukas aus Stammheim arbeitet noch heute so als ginge es um sein Leben und wer den leidenschaftlichen Metzgermeister bei seiner Arbeit beobachtet und seinen Überzeugungen und Ausführungen lauscht hegt keinen Zweifel mehr, dass er seine Arbeit und die Qualität seiner Produkte als einzigen Lebensinhalt ansieht.

Der Begriff Hof-Metzgerei bestätigt sich allerdings noch aus anderen Gründen, zum einen übernahm er mit Ehefrau Bettina "Göbels-Hofladen" in Unterpleichfeld und zum anderen bezieht Johannes seine Schlachttiere ausschließlich von zwei Höfen, der Familie Göbel in Unterpleichfeld und der Familie Ziegler in Burggrumbach. Als Johannes und Bettina heirateten, zeichnete sich schon eine Selbstständigkeit in Form eines Grillservice ab. Der Metzger, damals noch in Anstellung, lieferte an Wochenenden gemeinsam mit Bettina Haxen, Schäufele, Grillschinken, verschiedene Braten und Pfannengerichte u.v.m. sowie Beilagen für Feierlichkeiten. Dass die Nachfrage ständig wuchs spricht für sich, doch damit stiegen auch die behördlichen Auflagen. So entschieden sich Bettina und Johannes Lukas zur endgültigen Selbstständigkeit als "Göbels Hofladen" in Unterpleichfeld aus Altersgründen zu vergeben war.

2008 eröffnete das sympathische Paar hier die "Hof-Metzgerei u. Grill-Service Johannes Lukas" und erreichten die EU-Zulassung. Jetzt konnte Johannes seine Leidenschaft mit vollem Einsatz ausleben und seine Erfahrungen in hochqualitative und schmackhafte Produkte umsetzen.

Die Schlachttiere holt er bei seinen Bauern höchstselbst ab um sie schon vor dem Schlachtbetrieb unterzubringen. So erholen sich die Tiere einen Tag vor dem Schlachten vom Transport. Zum einen wird Rücksicht auf die Tiere genommen und zum anderen ist der Geschmacksunterschied zwischen dem Fleisch von gestressten und ruhigen Tieren erheblich. Nach dem Schlachten und den beliebten Schlachtschüsselspezialitäten einschließlich Kesselsuppe, wird mit großer Sorgfalt und ausgeklügelten Rezepturen "gewurstet", denn der "Hof-Metzger" Johannes verachtet Geschmacksverstärker: "Die Basis für einen hervorragenden Geschmack und eine gute Qualität liegt zuerst an der Tierhaltung, dann am Schlachtvorgang und zuletzt an der schonenden und professionellen Zubereitung und nicht im Nachwürzen gestressten Fleisches mit künstlichen Aromastoffen," manifestiert der Metzger mit unzweifelhafter Überzeugung.

Nach 20 Jahren Hausschlachtungen kompensiert Johannes Lukas seine Erfahrung aus vielen Zubereitungs- und Gewürzvarianten fränkischer Gaumen in seinen hervorragenden Produkten. Sein "Hobby" ist die Herstellung von Salami, wovon er schon rund ein Dutzend Sorten unterschiedlichster Geschmacksrichtungen anbietet. Dass seine Kreationen wie beispielsweise Fenchel- oder Honigsalami so gut angenommen werden, erfreut den erfinderischen Metzgermeister besonders.

Da in der Hof-Metzgerei keine Geschmacksverstärker verwendet werden und nur natürliche Zutaten in die Wurst kommen, ist sie auch zur Adresse für Menschen mit Lactose- oder Histamin-Intoleranz sowie vieler anderer Allergiker geworden.

Ausnahmslos alle Wurstsorten stammen aus eigener Herstellung und vorbildlich kann man hier zu jeder Sorte eine Zutatenliste einsehen.

Der Kleine Laden ist zu Hauptzeiten immer voll und wird längst als Tipp unter „Leckerschmeckern" und vor allem Ernährungsbewussten gehandelt.

Dass bestes und perfekt abgehangenes Rindfleisch und qualitativ hochwertiges Schweinefleisch aus bekanntem Hofbestand, sowie die mit Leidenschaft zubereiteten fränkischen Räucher-, Schlacht-, Roh-, Aufschnitt- und Streichwurstspezialitäten auch mal ausgehen können, unterscheidet den ehrlichen Metzger genauso vom Discount wie der familiäre und kommunikative Umgang mit den Kunden.

Hungrigen bietet die "Heiße Theke" Haxn, Fleischkäse, Schäufele, Spießbraten, Grillbauch und Brötchen.

 

Textauszüge und Fotos: Fränkische Illustrierte